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市井深处馒头香
2017-07-26  12:45:35  来源:临海新闻网   作者:宋金燕

  麦油脂、麦饼、炊圆、山珍、海鲜……这个春节,在乡下老家,几乎每顿都是十几口人的大团圆饭,每餐大鱼大肉、甜汤扁食地轮着吃,但唯独有一样,似乎家家户户的聚餐都要上桌,那就是红糖板油馒头。

  事实上,作为新临海人,一度也曾把这款白白胖胖的红糖板油馒头作为年礼带回嘉兴老家,嘉兴人民好吃甜食,当时带回的40个馒头分给周边邻居,当天便收到许多称赞。在祖母的记忆里,早年嘉兴也是有板油馒头的,只是这方记忆,父辈不知,只有上了年纪的祖父辈才有零星一点念想。记得那次,祖母连连吃了两个馒头,颇为孩子气地还发出“下次再带”的请求。

  春节前夕,记者再次拨打了以往预定馒头的面点师傅电话,着实让人倒吸一口气:除夕是1月27日的,1月25日去订,排队已经要到除夕日的下午才能买到。这是多么畅销的馒头嘞!几番辗转,在城区一菜场主打“白水洋馒头”的杨师傅才给提前挪出了20个红糖板油馒头,这已经算是“特别给面子”了!

  在临海几年,算不上吃货,但也能罗列上一张美食地图,这些诸如涌泉蜜橘、东塍豆面、河头茶叶之类的传统特产,是不同镇街的不同“标配”。说到馒头,不自觉地第一反应便是白水洋了。也如出一辙,城区各个馒头店,只要打上“白水洋馒头”的招牌,生意个个火爆。

  单从“面相”上看,这种馒头清一色白白胖胖,也无色彩装点也无独特造型,着实看不出有多少不同。杨师傅热情,见我时常预订,又“情有独钟”,当日一边制作一边“抽空”给讲解了一番。

  原来馒头不是用发酵粉做的?!着实惊奇了!杨师傅做馒头也算有五六年的时间了,在城区一家菜场的一小巷子里,卖的都是回头客,只一个门面,做红糖板油馒头、红糖馒头和白馒头。“用的老糕水,是祖传的。”见记者狐疑,杨师傅才说了“糕水”秘诀——这款有着发酵功效的秘方,用的是老古董似的制作工艺,需要用麦麸、糯米、白药之类的材料,成败全在面粉的发酵,且在制作工艺上仍然用传统的土法蒸制。

  说起来,杨师傅所说的“白药”便是这馒头的酵母。一种本地称之为“辣蓼”的野草制成。将“辣蓼”晒干入罐,煎中药般熬成汁,滤净后拌入米粉或谷粉,搓捏成一个个鸡蛋大小的圆球——“白药”。晒干后的“白药”硬梆梆的,有一股淡淡的酒香。

  煮一锅糯米粥,粥凉后,加麦麸、酒和碾碎了的白药,搅匀成糊让其自然发酵,等到中间像馒头似的隆起,捞出中间的面团——晒干成渣,这就是“糕头”。糕头、麦麸、糯米粥等原料混合,过12个小时后发酵完成,再将渣滓过滤。陶钵中滤出的像牛奶一样的水就是杨师傅引以为荣的糕水了。糕水可以直接用于馒头发酵,这种手工馒头不但有松软的嚼劲,更是有种天然的麦香味。

  糕头、糕水、再制作、再蒸制……圆圆的白馒头里面没有任何馅,看似简单,程序却如此复杂。但即便是非常繁琐和辛苦的工作,杨师傅每天早晨1点半就要起床,一直忙个不停早上6点开卖。如此周折,杨师傅仍以此为傲。

  而记者所“执着”的板油红糖馒头,大抵就是这款白馒头的衍生品了!在外观上,红糖板油馒头与普通馒头没有区别,也是白白的,不像奶黄包那么诱人,而它的发光点就在于它内藏乾坤:里头的板油与红糖共融共生,趁着热乎气,从中间掰开,馒头里都是滚烫的红糖和猪油,再撕下表皮的馒头,蘸一蘸,软糯的馒头就着油和糖,甜而不腻。

  杨师傅再不透露红糖板油馒头制作的秘诀了,在他心里,这些都是“宝贝”,是一辈子赖以生存并持续奋斗的根本。

  一座城有很多人的记忆,一个人就是一座城的影子。我们每天在这个城市与无数人擦肩而过,重要的是我们能从一个陌生人身上发现一种久违的感动。就像杨师傅说,他会一直做馒头……

责任编辑:陈玲波
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