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手工豆腐:磨出来的美味

2017-09-18 10:10:19  来源:今日黄岩  

青石磨、木架、土灶台……在宁溪镇五部村的文化礼堂里,这些做手工豆腐的器具在这里并不只是摆设,它们还用来体验。村里大多数人家都会做豆腐,平时三五巧妇往豆浆中加入热水聚集在文化礼堂,分工合作,用现成又齐全的器具一起做正宗传统的宁溪卤水豆腐。

村民谢福玲和郑桂玲就经常到文化礼堂帮忙,为那些来体验的市民做卤水豆腐。谢阿姨说,相比市场上的豆腐,手工磨出来的豆腐味道更浓郁。而不少城里人都没见过传统的豆腐制作过程,文化礼堂里经常会有人来体验,她们就过来帮忙搭把手。近日,记者也在文化礼堂体验了一回传统的手工豆腐制作。

当天一大早,谢阿姨带着自家浸泡好的一篮子黄豆,一到文化礼堂,就娴熟地往石磨上倒了些黄豆和水,手推石磨就干开了。在一圈又一圈、一个又一个轮回中,乳白色的豆浆顺着磨盘,缓缓地往下流。谢阿姨和郑阿姨一个推磨,一个撒黄豆,不一会,一小篮黄豆就磨好了。“最好用当年的黄豆,这样做出来的豆腐吃起来才比较鲜香。一般冬天要浸泡12小时左右,时间不能过长。”谢阿姨说。

黄豆磨成浆后,谢阿姨往豆浆里加了6大勺的热烫水,然后用纱布将豆浆与豆渣分离。只见她把分离开来的豆浆倒入一口大锅中,锅下用柴火慢慢加热。豆浆在慢慢沸腾,房间里散发着浓浓的豆浆味。她说,煮浆时要注意火候与时间,火不能太猛,防止豆浆沸后溢出,煮浆时间也不能太长。待到豆浆烧好,等它温度低一点,就可以“点浆”了。

“点浆”即用“卤乳”凝聚蛋白质,俗称“卤乳打豆腐”。拿一碗“卤乳”放在灶台上,用勺子轻轻地,慢慢地将“卤乳”匀入浆中。这是传统手工豆腐制作中一个重要环节,这个过程必须一遍成,不可反复加“卤乳”。在煮沸的豆浆中,变性的蛋白质和“卤乳”相遇后,发生胶凝作用,这个时间要持续半个小时左右,才能确保“点”出来的豆腐细腻、白嫩。这可是个技术活,没有特定比例全凭多年的经验积累和手感。点完之后,在上面放置一口碗,静静待到水乳分离时,人们常说的“卤水点豆腐”就差不多完成了。

等到豆腐花凝结约15分钟左右,用勺子轻轻舀进已铺好纱布的盆子里,盛满后,用纱布将豆腐花包起,盖上板,卤水豆腐就做好了。

“年前我们也都要做豆腐,拿来‘谢年’,过年的时候也可以吃。现在做起来的豆腐,吃不完,可以炊成豆腐干。”谢阿姨告诉记者。

随着社会的发展,很多豆腐加工坊都在用机器磨浆,手工推石磨出浆正逐渐成为历史。不过,在五部村文化礼堂里,这种传统的手工豆腐制作工艺得到了很好地传承。村民钟爱这种原汁原味的“老味道”,文化礼堂的豆腐民俗馆一直很热闹。

责任编辑:陈玲波
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