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会“呼吸”的宁溪麦鼓头
2017-09-18  10:15:40  来源:今日黄岩  

说到宁溪,脑袋里就会冒出一堆当地特色小吃:宁溪切面、宁溪绿豆面、宁溪豆腐等,但宁溪最出名的要数麦鼓头。清晨,吃下一整只热乎乎的麦鼓头,不仅解馋,还管饱。

本期记者邀请的私房菜掌厨喻仁芳是地地道道的宁溪人。成为家庭主妇后的她,喜欢研究各种菜系,会做很多拿手好菜,宁溪麦鼓头更是不在话下,下面就跟随记者向喻女士讨教一下宁溪麦鼓头的做法吧!

首先介绍一下食材:梅干菜、萝卜丝干、咸猪肉、鲜瘦肉、洋葱、韭菜、虾皮和小麦粉。要想做正宗的宁溪麦鼓头,这很考验厨师对麦鼓头馅料的把握,麦鼓头的美味取决于馅的选择与配比。喻女士选用的是自家晒干的梅干菜,为使梅干菜尝起来更有味道,在晒的时候她还放了少许辣椒。喻女士晒的梅干菜和萝卜丝干很细也很小,如此最适合用来做麦鼓头。咸猪肉是用宁溪山头猪腌制的,光是闻着就已经让人流口水了。“光放咸猪肉会比较油腻,所以要加点鲜瘦肉来中和一下。”喻女士说,“每一种食材都要切得非常细,肉要剁糊,不然馅包进去,外面的面粉就容易破。”

食材准备好后,就可以拌馅了。只见喻女士将所有切好的食材都倒进一个盆里,然后倒入适量蚝油、鸡精、细盐和料酒,搅拌均匀后放置在一边。做完以上步骤,喻女士紧接着开始和面粉。这是个体力活,而且也是个经验活。喻女士将适量小麦粉倒入干净的盆里,一边慢慢加水,一边用手搅拌,直至面粉成块状。然后是揉面,喻女士将粉团放置在台面上,手掌与手腕发力揉面,直至粉团表面光滑为止。“面粉不能捏太硬,也不能太软,要恰到好处,揉好后需要放置几分钟,面粉的韧性会变得更好,做出来的麦鼓头更有嚼劲。”喻女士说。

一切准备就绪后,就可以包馅了。喻女士取下一小粉团,捏成一个碗状,将馅填入与“碗”口持平,再封闭“碗”口;案板上和粉团上都撒点面粉,再将包裹着馅的粉团用擀面杖均匀摊成一块饼状。接着喻女士将饼放入事先预热好的电饼铛,每隔一两分钟翻一次面,至少翻三次,等到麦鼓头鼓起来就可以出锅了。

第一个麦鼓头出锅时,喻女士已经忙得满头大汗了。记者接过热乎乎且胖鼓鼓的麦鼓头,准备开吃,但是太烫了,只好把麦鼓头搁在盆里。不料记者发现,那鼓起的饼皮开始一点点“呼吸”,渐渐瘪了下去,像一只泄了气的皮球。“麦鼓头在电饼铛里高温加热,就会鼓气,要等它干瘪后再吃,不然容易烫嘴。”喻女士提醒着。

黄灿灿的饼皮散发着麦粉香,梅干菜夹杂咸猪肉的香味隔着饼皮都能闻到。记者一口咬下去,里面的馅料一览无遗,馅与饼皮一起入嘴,简直美味,就连记者不吃韭菜的人都觉得这样的馅料混搭得恰到好处。

小窍门:

麦鼓头快要出锅时,内部空气受热膨胀,麦鼓头会越来越鼓,皮就容易破,瞬间“漏气”。这时我们可以拿一口小碗,往碗里放点面粉再加一点水,用筷子搅拌一会,再粘到破洞处。“补漏”后的麦鼓头又会鼓起来。喜欢吃鸡蛋的朋友们还可以在麦鼓头两面加鸡蛋哦。

准备好的食材。

拌馅。

和面粉。

揉好的粉团。

捏成碗状。

放馅。摊成饼状。

可以出锅咯。

一上午做了18个。

咬一口,味道好极了。

责任编辑:陈玲波
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