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浓香老鸭汁,初秋滋补正当时

2017-09-25  12:48:28  来源:今日黄岩  

    天气渐渐转凉,喝一碗滋补美味的老鸭汁是橘乡不少家庭的选择,如果在街上找不到正宗的老鸭汁,就自己动手烧制一份吧!为了让“吃货们”在家就能喝上正宗的老鸭汁,这期,记者寻得一位烧制老鸭汁的“高手”蔡阿姨。蔡阿姨平时最擅长炖汤、煲汤,什么食物有营养,她就做什么,尤其擅长鸽子煲蛇汤和老鸭汁,喝过的亲朋好友都会让蔡阿姨帮忙烧制。话不多说,开“课”吧!

这道美食的主要食材是关键,一定要挑选既老又瘦的鸭子,“老鸭汁的营养都在鸭的骨髓里,如果用太肥的鸭,炖出来的汤汁会很油腻。”蔡阿姨一边清洗鸭子一边介绍:“老鸭汁在黄岩是一道传统的滋补菜肴,这也是我的母亲教我做的,这道菜非常适合中老年人喝,能强身健体,增强免疫力。”

蔡阿姨把洗好的鸭子放在干净的台面上切成块,去掉鸭屁股和鸭脚掌心上的黑茧后,再拿出一只干净的鸡汁罐,放入半只鸭子的量。随后蔡阿姨取了两三块生姜,刮掉表面大部分的皮,再用菜刀将生姜块拍扁,“生姜不用切开,不然罐子里的食材会很零碎。”蔡阿姨提醒着。将生姜铺在鸭块表面上后,蔡阿姨继续将剩下的鸭子放进鸡汁罐,接着重复铺拍扁的生姜。除了这两样材料,还有一味中药需要放入,那就是天麻,“野生天麻营养价值高,烧好后可以直接吃,还能治头痛,每次烧老鸭汁我都会放一枚野生天麻。”蔡阿姨说,“但是其他中药就不需要再加了,否则老鸭汁的味道会改变。”蔡阿姨将野生天麻塞在鸡汁罐中部,然后倒入一瓶五年陈酿,“一定要选五年的陈酿,普通的黄酒没有香味。”蔡阿姨说,“黄酒要刚好没过鸭子。”到了该密封的时候了,“这只鸡汁罐是父辈传下来的,盖子上的橡皮圈也换了无数个,以前都是我的父亲亲手剪出合适的橡皮圈。”蔡阿姨边回忆,边把橡皮圈装在鸡汁罐的盖子上,接着用一小块蒸笼布包裹住盖子盖在了鸡汁罐上。安装好盖子上的安全架后,记者以为这样就完成了,谁知蔡阿姨还要制作一种“手工密封胶”。只见蔡阿姨取出一口碗,倒入适量面粉和水,用手搅拌成面粉团,然后用勺子将面粉团糊在盖子边缘,堵住盖子与罐口随时会漏气、进水的地方,“这样还能避免煮的时候水蒸汽进入,影响老鸭汁的口感。”

做好老鸭汁的半成品后,蔡阿姨拿出了“复古”的“煤气灶”——煤炉。“因为要连续慢火炖10个小时,用煤炉比较节省。”蔡阿姨解释着,“如果用煤气灶,也是要慢炖10小时,因为要将老鸭骨头里的骨髓炖出来,才需要这么久的时间,营养可都在骨髓里呢。”在煤炉里放入几个点燃的蜂窝煤后,蔡阿姨抱来一只大号铝锅放在煤炉上,并在铝锅里放入一片竹锅垫,再将鸡汁罐放在锅垫上,接着往铝锅里加水至罐颈处,盖上铝锅盖,开始进入漫长的等待。

但是,在等待的10个小时里,人不能长时间离开,“因为锅里的水随时会烧干,所以隔段时间就要打开锅盖观察,然后不停地加水,防止水烧干。”蔡阿姨说。

煮了一个多小时后,铝锅锅盖边缘处冒出了白色的水雾,从锅里飘出了老鸭汁的香味,混杂着中药的微苦,记者忍不住多闻了一会。

漫长的10个小时过去了,终于可以揭锅了。蔡阿姨打开锅盖,等稍微冷却后,小心翼翼地用毛巾包裹住鸡汁罐将其取出,刮掉上面的面粉团,拿掉蒸笼布,倒出老鸭汁,顿时浓郁的香气扑鼻而来,正宗传统的老鸭汁就做好了。

那么老鸭汁可以怎么喝呢?“如果想进补,可以直接用吸管从底下吸食,这样可以避开油星,不过平时我们都是拌饭吃或者下一碗清水面,再倒入些许老鸭汁,加点盐调味再吃。”蔡阿姨说,“如果嫌老鸭汁太油,可以放进冰箱里冷冻,将上面冻住的一层油刮掉即可。”此外,煮干了的鸭肉还可以用酱油、米醋、蒜蓉等做成调料汁蘸着吃,避免浪费。

怎么样,虽耗时但简单的老鸭汁,你们学会了吗?

责任编辑:陈玲波