关闭

有一种生活,叫坎门不能没海鲜

2017-12-01 11:59:48  来源:台州日报   林 立

  “凤尾鱼,是洄游的一种鱼。在长江里捕捞上来,比在大海里的好吃。”

  “鲎(hou),听说过么?长得很丑,有硬壳,四只眼睛,它是活化石啊!它的祖先出现在古生代泥盆纪,当时恐龙还没主宰地球。”

  告诉我这些内容的,不是生物学爱好者,而是一个玉环坎门的海鲜老饕——林建清先生。

  林建清是私企老板,在坎门,他的家族属于农民家庭,而非渔民。但这不妨碍他和那些从事渔业的坎门人一样,脑子里都有一座海洋馆。

  “我们坎门,粽子里都包海鲜!鳗鱼干、墨鱼,混合香菇与猪肉之后,香得让人大脑空白。”

  林建清说,吃海鲜粽子,需要“天时地利人和”。老派坎门人,一般是在后沙滩游泳之后,慢步走上沙滩,朝一个坐在箱子上的老头走去,买一个海鲜粽。这粽子哪怕藏在箱子里,仍旧散发着浓烈的香味,吸引着筋疲力尽的人前来购买。

  “坎门人吃海鲜,都是有重点,有追求的。”林建清说。例如,坎门会按俗语“三鲳四鳓”来吃鱼。就是农历三月吃鲳鱼,四月吃鳓鱼。这两个时节吃鲳鱼和鳓鱼,会享受到最肥美的口感和鲜甘。又比如,冬至是吃带鱼的好时节。东海的带鱼,肉质鲜美,而且带鱼出水即死,玉环人吃到的自然是最鲜的带鱼。

  “坎门人一般这样吃带鱼:切块,放入绿豆面中,加上盘菜头、黄花菜、大葱、五花肉、姜片,再加入筒骨高汤,就这样煮出一碗浓香的带鱼绿豆面。”林建清说,冬天吃上这一碗,热腾腾的,有蔬菜,有海鲜,有猪肉,一呼气就是一口白烟。

  听他说着,脑中是一幅国画:在冬季的夜晚,一个在面馆吃带鱼绿豆面的人,热气腾腾……如果你是观众,盯这画久了,会不会想抢过那碗面,吃上一口呢?

  冬天不仅带鱼肥美,其它诸如白蟹之类,都正值一身膘的时候。冬天是海边人吃海鲜进补的大好日子。

  到了夏天,坎门人会吃一种让多数人望而却步的海鲜食品,也是带鱼做的,叫“带柳”,就是用红糟腌制的小带鱼。红红一盆,腥味浓烈。

  “以前,渔民吃‘带柳’,是因为它够咸,能下饭,也是为高强度的工作后能补充体力。后来真正出海的坎门人少了,反而像我一样想吃‘带柳’的人多了。”

  林建清觉得,大概这食物寄托了想念。然而他发现,现在‘带柳’稀少,因为带鱼总数在减少,很多小带鱼都被收购做饲料或另有他用。

  “偶尔吃到的‘带柳’,一口下去,萝卜丝比‘带柳’多。”他回忆,一声叹息。

  制作海鲜,坎门人捣鼓出一堆创意

  除了直接吃鱼货,将鱼肉转化成各种食品,是坎门人非常在行的事。

  做鱼饼,炸鱼排,做鲨鱼饭、鱼羹、带鱼饭、“水丸”(鳗鱼、马鲛鱼鱼肉做成的鱼丸)、墨鱼丸、鱼皮馄饨、鱼面(将鱼肉和番薯粉混合,碾成的一种鱼面,可用来做鱼面汤,也可以炒菜)、泥螺饼,等等。

  林建清热爱这些品种丰富的食物,他发现,玉环的邻居——温州人,也很爱。

  “他们也有很多海鲜,不过他们特别喜欢坎门对海鲜的各种创意。现在去温州,你能吃到看到打着‘温州鱼羹’招牌的鱼羹,但是坎门人吃得出其中的区别。”

  林建清说,坎门的鱼羹是鱼肉多,粉少,而温州的鱼羹是粉多肉少。坎门人更爱吃原味,而温州人喜欢吃粉裹着鱼肉后的那种Q弹口感。

  说到这里,林建清岔开话题:“现在节目里,这个‘Q’字都被说滥了。其实它是闽南话,因为找不到汉字,才用英文来表达。可见闽南系的海鲜食品,像鱼饼、鱼丸、鱼羹的口感有多好。我看到全国美食节目中南腔北调的主持人拿着食物,说‘好Q好Q’时,心里那个别扭。”

  林建清觉得,能配得上“Q”这个字形容的,只有渔民们亲手制作的海鲜料理。

  海味的故事

  上世纪80年代,林建清还在坎门民主社工作,因为生产需要,社里请来浙江大学的几位教授指导生产。

  令他记忆深刻的是,为教授们接风的晚宴上,当蛏子这道菜端上来时,教授们很果断地用筷子夹起蛏子,连壳一口咬下去。

  “结果牙痛口麻,蛏子肉没吃到。”经过林建清示范,教授们开始小心享用。

  这一吃不要紧,套用一句广告语,他们“根本停不下来”。当天扫光不说,第二天又干掉一盘蛏子。

  “我们的胃是从小被海鲜给洗出来的,吃海鲜还是会讲个度。他们这个吃法,第三天我就陪着他们去医院挂瓶了。”林建清笑着说。

  上世纪90年代,林建清开始创业,认识了更多外省的企业家。有一位武汉的青年企业家,因为生意和林建清交了朋友,在坎门也接触了很多海鲜。

  这位武汉青年,酷爱海鲜的滋味。为表友谊,待友人回了武汉,林建清就按时令,给他邮寄了一箱“呛蟹”。这种呛蟹,玉环人都爱吃,在浙江沿海一带很时兴,宁波的呛蟹就很有名。

  “但我们坎门的做法,是放盐,放水,不放酒。把咸度控制在一定比例中,保存蟹肉的甜味。”

  蟹寄出不久,林建清去武汉出差,去友人家拜访,自然询问“呛蟹”味道如何。朋友语出惊人:“好吃好吃,我都是红烧了吃。款待亲友,大家都说好吃。”林建清大惊失色,已经是咸蟹了,还红烧。难道武汉人的胃是盐场么?

  了解之后,也算松了口气,原来朋友知道这是咸蟹,所以只放了些许酱油,放了许多的水。然而确实没有比这更对不起呛蟹的做法了,林建清赶紧拿出“幸存”的几只呛蟹,亲身示范吃法,武汉的朋友终于吃到了呛蟹的真正味道。

  吃了这么多年海鲜,林建清也有特殊的回忆。几年前,他在海港码头的批发市场,买了一条9.5公斤重的 鱼。“这个头,现在已经是非常难得的珍品了。”

  买下之后,他将这条大鱼送到海港一间本地人开的排挡烹饪加工,“因为只有本地人知道怎么利用好这条大鱼。”

  随后,林建清叫了四五个朋友,告之“晚上吃大 鱼”。吃惯海鲜的朋友,像是接到了暗号一样,纷纷赶到。因为大家都知道,“大 鱼”意味着什么。

  “一条好的 鱼,就是一桌好菜!我们当晚吃的,就是‘ 鱼五吃’。”

  何为五吃?鱼头炖豆腐汤, 鱼肉做成鱼羹,剩余的裹上粉炸成鱼排,还有的就做成鱼饼。这四样虽然已是极品海鲜菜,但是最后一吃,才是当晚一桌男人们的大爱。

  “鱼鳔汤”,对,就是用 鱼的鱼鳔,加上核桃、猪腰肉、枸杞等配料,用上好的黄酒,熬成的汤。经过糖与酒的沸腾,鱼鳔的腥味几乎去尽。口感绵糯,一口鱼鳔,一口猪腰肉,再吃几块核桃。男人们吃得特别畅快。

  为什么他们喜欢?因为这碗汤,是坎门人心目中“补肾的圣品”。

  潮来潮去,一条大 鱼就足以让老坎门人兴奋。事实是,海鲜越来越少了。

  如果没有海鲜怎么办?

  这个问题,林建清不怎么想回答,因为如此设想,生活就一片空白。

责任编辑:陈玲波
相关阅读