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快过年了,传统手工绿豆面成俏年货

2018-02-05  15:37:59  来源:台州晚报   作者:吴达夫

制作面酿

下面器

洗粉工具

制面

制作粗粉团

晾晒

制作精粉团

相面

台州民间冬至前后到春节的近两个月,正是绿豆面加工和销售的最佳时节。

靠近玉环界的温岭市城南镇上岙村,那里纯手工加工的绿豆面成了人们餐桌上的抢手货。

近日,笔者骑车前往,重睹一家作坊做绿豆面的一道道工序。

走进加工作坊

温,假如水温过高,生产出来的面条就自然出现一个个小疙瘩。

灶台上放着一口2尺大的铁锅,灶内柴爿加热,锅中热水冒着烟雾,热水锅中还置放着一只缸料的土甑。为了避免铁锅直接受到重压而破损,甑口外侧周围给护上一个木架子,用来担负着揉粉团时的压力。此时,锅内微微的温度滋润了甑内的薯粉。师傅那握拳的双手在粉团中反复施压搅拌,搅拌施压,使粉团渐渐光滑、细腻、韧劲起来。

一甑(相当于现代的蒸锅)30来斤粉团一帆风顺产生后,然后取出一小团团放在下面器里。这只下面器是用电动机与螺旋轴合成,改变以前用木榔头轻轻敲的手工劳作,粉团在下面器里受螺旋轴的推进,30条成线状的绿豆面微微进入沸水中。另有一位工人用长筷子不停地搅拌面条,使之通体熟透。那滑溜溜的绿豆面,在牵面师傅的“带领下”,经过滑道来到了冷水缸。待绿豆面洗了个“冷水澡”,完全冷却后再剪面,一把面的数量和长短,在剪面时就要把握好,面上竿后暂时置放一晚。

晾晒面干的管理

第二天早上两位师傅抬面准备往晒场上晾晒。此时,剪面师傅再理一理面,把面理顺修平,然后抬着满挂面条竹竿往场地上走,并将竹竿放在毛竹架上,让绿豆面沐浴在阳光下、风口中。在晴好的天气里,绿豆面一天就能晾晒干,不然的话要二天呢。

在晾晒过程中,相面的人整天忙碌不停,一是将挂竿处的绿豆面一一分开,避免粘合在一块,使受晒面条均匀;二是在一定时间内,看绿豆面干燥到一定程度时,将逆光逆风的一面调换到另一个方向,使之继续受风受光的晾晒,只有这样,绿豆面不会弯曲而影响卖相。

王根寿、王水倍兄弟俩手工制作绿豆面延续了35年,而质量好,水煮后晶莹剔透,不易煮烂,有嚼劲,口感爽滑,深受玉环、温岭两地市民的青睐,年加工干面3万斤左右还是供不应求。

据了解,加工一斤晾晒干的绿豆面,需得湿番薯粉1.7斤,即需要番薯6斤多。而玉环、温岭地处东海坡岸,旱地资源丰富,农户根据当地肥沃的山地大力种植出粉率较高番薯。王根寿他们在收获时节,每天出车收纳农户的劳动果实,加工薯粉,制作手工绿豆面,为市民餐桌上提供一道美味家肴。

几个转弯来到了主人王根寿家,只见天井水泥地上放着好几大包绿豆面,小闾村张大嫂买上20斤,付了300元钱,准备骑着电动车回家。她说,他们喜欢当地番薯粉加工的绿豆面,它虽然价格高些,但比起市场上五六元1斤木薯粉做的绿豆面好吃几倍。这些绿豆面是三天前电话下单的,如今总算是买上了。

这里的绿豆面在烹饪时,只需将它放在热水中稍加汆洗一下,然后放在锅里,配上猪肉丝、鳗鲞、虾干等配料,熟后再配上馒头、面包或年糕,便是一顿丰盛的佳餐。

走进绿豆面加工作坊,只见几位中年男女在不同的岗位上忙碌着。

制作绿豆面的原料:

番薯淀粉

人们通常所说的绿豆面,是以绿豆为名,而实际上与绿豆毫无关系,其原料来自番薯的沉淀粉。

种番薯、磨薯粉、做绿豆面,是有史以来农村逢年过节的传统习俗。在上世纪六七十年代,农业机械还未进入农村,要将番薯搞成淀粉,我看父亲找来一块薄铁皮,下面垫一块木板,用元钉尖密密麻麻地敲出不规则的小洞,而它的背面便成了以前补雨鞋用的锉子。然后,再拿洗净的番薯在锉子上来回磨动,此时便产生了番薯的微碎粒。后来,随着碾米机、磨粉机发明,磨薯粉机也相继出现,番薯磨碎再也不用那么费工费力了。

有了番薯的碎粒,接着用一块正方形、四角上吊的特制苎布作为净洗淀粉的工具,薯微碎粒放在其中,用水冲洗,待薯碎粒中的淀粉含量完全冲洗到大木桶,再静置一两天,直到淀粉全部沉淀下去,才将上半部的水倒掉。此时,洁白的番薯淀粉在桶底出现。

淀粉加工绿豆面的

制作过程

为了运输和储藏方便,人们往往将湿淀粉放在太阳底下暴晒三四天,待干燥后做薯粉圆、薯粉糊、薯粉条等烹饪调料,而做绿豆面只能用湿粉。

有了原料,第一步要制作面酿。即将干薯粉放在锅内加热水搅拌成均匀的糊状,再按一定的比例掺入湿薯粉中。这一比例是事关出面揉韧的第一步,假如比例少了,生产出的面条粗、易断,比例多了,生产中的面条过分细小,流量过分缓慢。

只见几位师傅一边揉捏,一边翻动,经过半个小时的翻动、揉捏,初步将湿薯粉制成能粘合的粉团,这种粉团叫粗粉团。第二步精细制作粉团是绿豆面产生的关键一步。这一步主要是控制甑下、锅中的水。

责任编辑:陈玲波
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