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粽子、食饼筒快到碗里来 舌尖上的端午

2020-06-24 10:03:07  来源:台州晚报   作者:邱琳敏

“门前艾蒲青,江上鱼龙舞。”明天就是端午节了,赛龙舟、挂菖蒲、洒雄黄酒……在这一天,人们会通过不同的形式,来欢庆节日的到来。

在这个团聚的日子,人们对吃食总是格外上心,那么台州人都是怎么“吃”着过端午的呢?本期,咱们就请来三位“吃货”,聊聊他们的端午吃食。

【食饼筒】包裹起来的家常

食饼筒,可以说是一道台州的全民小吃,也是最经典的传统小吃之一,在台州各地的叫法各异。椒江、黄岩、路桥及仙居统统称之为“食饼筒”;温岭则唤作食饼、席饼等;临海更多的称之为“麦油脂”;三门叫“麦焦”;玉环叫“锡饼”。

台州人什么时候吃食饼筒?那这答案更是五花八门。但可以肯定的是,在端午节,不少台州人的餐桌上必然少不了它的身影。

自打刘洋晨有记忆来,一到端午节,家里边吃的基本上是食饼筒。到了饭点,炒米面、豆腐干、绿豆芽、猪肝、炒肉丝等食材就会堆满餐桌。而中心位置,往往是饼皮。今年的端午节,她家的餐桌主角也依然会是食饼筒。“端午节吃食饼筒已经成了习惯。突然换成别的吃食,这端午估计也是过得没滋没味。”刘洋晨说。

做食饼筒,这饼皮是关键。有些巧手的,一般都会自己烙饼皮,顺便也帮街坊邻居烙上些。既不会自个烙饼皮,又羞于让亲戚邻居帮忙,刘洋晨便干脆上街买些现成的饼皮。但对于食饼筒的内馅,刘洋晨可不会随意糊弄,必须得自己下厨。

食饼筒里边包什么食材?没有个具体说法,没骨头的菜大多都能往里放。有骨头也没事,吃的时候小心些就行了。

综合了家里人的喜好,刘洋晨已经盘算好了端午当天要做的食材了。“家里人不多,弄个炒虾仁、鸡蛋丝、炒肉丝、炒米面、炒茭白、豆腐干这几样就够了。”刘洋晨说,虽然准备的食材不需要太多,但海鲜、禽肉、蔬菜得样样都有,“咬上一口食饼筒,海鲜的咸鲜、蔬菜的清甜、禽肉的香嫩在舌尖交织,那才叫痛快。”

对端午节第二天的早餐,刘洋晨也早早有了打算,她说,端午那天得多包点食饼筒,有剩下的,就留到隔天,煎一煎,当早餐吃。

【粽子】不可或缺的仪式感

端午吃粽子,不少台州人依旧保持着这习惯。一临近端午,大街上就已粽叶飘香,不少人也早早开始张罗起包粽子,就等着端午当天拿出来大快朵颐。

虽然对吃粽子这回事兴致缺缺,但这两天,潘巧云还是包起了粽子,准备当作端午节当天的早餐或午餐,她笑称:“就图个仪式感”。

端午包粽子,在口味上没啥讲究,是咸是甜全凭个人爱好。口味偏咸的,那就买几斤猪肉或排骨,加点调味料和糯米腌制起来,包成猪肉粽或排骨粽。如果爱吃甜的,蜜枣粽、豆沙粽都是“最佳选择”。

在思忖一番后,潘巧云做了个决定:端午就包猪肉粽。“没办法,家里四口人,就我一个喜欢吃甜口的粽子。包两种口味的粽子又嫌麻烦,就少数服从多数吧。”潘巧云说。

包肉粽,工序不难,却需要费些功夫。潘巧云说,包粽子前,粽叶和糯米都需要浸泡。一般来说,在包粽子的前一天,她就会早早泡上粽叶或糯米。到了包粽子那天,还得提前按照个人口味用酱油腌制糯米和猪肉块。

包粽子虽然步骤不难,但也挺考验技术。选两三片粽叶,先把粽叶折成漏斗形,再抓一些糯米均匀地铺在底下,然后夹上一块肉,嵌在中间,又铺上一层糯米,轻拍一下粽身,好让米厚实些,接着折叠粽叶让粽叶把糯米全部盖住,拿绳子紧紧绕上两三圈打结缠绕束裹住,一个粽子就出炉了。

这么复杂的程序,还仅仅是包了粽子。潘巧云说,煮粽子时,也有一些讲究,“煮粽子,不能把粽子扔在锅里,加点水,就不管了。在煮的时候,开慢火,过程中得多次加水。一般得等到两三个小时后,粽子才能煮熟。”

【洋葱炒黄鳝】不好看却很好吃

洋葱炒黄鳝,是黄鳝的一种经典吃法,在端午当天,也会出现在一些台州人的餐桌上。对于这些台州人来说,端午吃黄鳝,似乎也成了一种约定俗成的习惯。

王官军就是其中之一。他准备在端午当天炒一小份洋葱炒黄鳝,就着食饼筒吃。至于为啥是一小份,王官军笑着解释,除了他,家里没人能接受洋葱炒黄鳝,他也就不多做。

的确,黄鳝形似泥鳅,又像蛇一般大,滑不溜秋的看上去有点瘆人。一提到洋葱炒黄鳝,不能接受黄鳝的人,那是看都不想看一眼。不过,虽然黄鳝长得不咋样,但肉质却是相当细嫩。因而,黄鳝也有一批忠实食客,例如王官军。

洋葱炒黄鳝,炒的时候,做法一点不难,也没啥技术含量。锅内热油,放入大蒜瓣、生姜、葱段爆香,再放入洋葱,断生后,倒入黄鳝丝煸炒至卷曲,倒点盐、料酒等调味就行了。

处理黄鳝的时候,可就没那么简单了。“黄鳝得去刺,那就得把黄鳝头部钉在木板上,开膛破肚,去掉内脏后,在其脑袋下,找到那根骨头,横着割断。小刀贴在刺与肉之间,往下一划拉,刺就剥离了下来。”在黄鳝的处理方式上,不善言辞的王官军说起来是头头是道。

责任编辑:陈玲波
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