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冷风吹来台州传统食品制作旺季

2017-12-04 08:46:08  来源:中国台州网-台州商报   陈霜/文 陶宇/摄

气温节节降低,台州即将入冬。

做年糕,熬红糖,晒垂面……冬日里,台州众多用传统技艺做成的食品,眼下,正进入制作的旺季。

柔韧润滑的垂面,刚开始大量生产

细如丝,白如玉,入口滑糯,香味纯正,传统手工垂面深受台州人的喜爱。

在面粉里加食盐,是垂面制作的秘方。食盐作用不在调味,而是为了让面条更有韧性。一年中,只有等到天冷了,垂面才能开始制作,否则,做出来的垂面失去柔韧或味道太咸。

做垂面的地方,主要集中在台州的天台、临海、三门。其中,大石垂面、灵溪垂面等声名在外,常常是供不应求。 据悉,2016年,“大石垂面”还正式被国家工商总局核准注册,成为临海市首个集体商标。46家专业合作社作为集体商标的成员,开始抱团经营。

“做垂面全靠手工制作,需要13道工序,每个时间段,都有固定的制作环节。”临海市河头三姑垂面合作社理事长陈含义说,眼下正是垂面大量制作的时候,在当地,一个妇女每天能制作50斤面,家家户户都是开足马力,日夜赶工。

相较于菜场里10元左右一斤的垂面,大石垂面的价格要稍微高些。

“今年垂面的价格要比去年贵了一些,主要是因为人工钱涨得厉害,作为主要原料的小麦,去年1.8元一斤,今年要两块多。去年,一箱6斤的垂面卖75元,今年要卖85元。”陈含义说,合作社的垂面,都是用农户自家的小麦做的,麦香味更浓。

和往年比,今年垂面的销售开始走向线上。“目前,我们通过微商和淘宝卖面,网络销售量接近总量的三分之一。”陈含义说。

眼下,正是做红糖最忙的时候

对于台州人来说,红糖是家里必备的。平常喝可以益气补血、健脾暖胃、活血化淤,过年时,还可以用来泡茶招待客人。

11月22日,小雪,台州各个制糖作坊,陆续开始作业。以制作红糖出名的黄岩头陀、澄江,温岭坞根、临海大田等地,空气里似乎都带着一丝甜味。

记者了解到,今年红糖价格和去年差不多,每斤20元左右,部分高端精装产品,价格超50元一斤。

昨天下午,在黄岩头陀双楠红糖合作社,工人们正忙着压榨甘蔗汁、熬煎糖浆。11个硕大的铁锅一字排开,榨好的甘蔗汁,变成了浓稠的红糖浆。运用古法手工做红糖,要经过清洗、榨汁、过滤、烧开、熬制、冷却、磨糖等多道复杂的工序,每个环节都十分讲究。

“黄岩红糖制作历史悠久,做出来的红糖质地松软,形似细沙,纯洁少渣,鲜甜略带清香,非常受消费者的喜欢。”合作社负责人蔡锡华说,合作社每年都是在小雪前几天开工的,眼下,正是出糖最好的时候,也是他们最忙的时候。“因为供不应求,合作社里20多位工人分成了两班,日夜在赶工。”

而近年来,台州红糖制作也从小作坊制作开始走上了产业升级之路。以黄岩双楠红糖专业合作社为例,今年4月,合作社取得了“SC”食品生产许可证,这是全省的首张古法红糖食品生产许可证。组建合作社、红糖制作技艺标准化建设,品牌的设计和推广、发展红糖周边产品、开展线上销售……可以说,台州红糖产业在升级的路上越走越远。

做年糕,还要等到农历冬月中旬

台州人过年,家家户户都会备些年糕,寓意年年高。

小时候,做年糕都是手工活。过了冬至,主妇们就开始将粳米在冷水里泡几天,然后晒干碾出米粉,再捶打米粉来做年糕。如今,做糕大多是机器来代劳了。

刚出炉的年糕,软糯中带点甜,蘸点红糖,特别好吃。大人们会一边做年糕,一边将“年糕头”扯下来,分给围着等待的孩子们,讨个“节节高、争上游”的好口彩。

采访中,记者随机联系了10个台州制作年糕的作坊,结果有3个已经不再做这行了。问及原因,大多是台州人现在去菜场超市,随时都能买到新鲜的年糕。这几年,送米去作坊里集中做年糕的人逐渐减少。小作坊的生意,并不好做。

“十年前,大家做年糕都是几百斤起的,这几年,一户人家做一百斤年糕,已经是很多的了,大部分都只做四五十斤。有很多是在外地做生意的人,过年回家做了年糕,再带到外地。”天台玉泉年糕厂负责人王苏芬说,送米来做年糕的,大多是中老年人,做糕的时间,每年都从农历十一月中旬开始,持续一个月。

由于人工费年年在涨,做年糕的价格也一直在涨价。“去年,我们这边送100斤米来做年糕,价格是80元,今年会适当涨一些。”王苏芬说。

责任编辑:泮非非
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