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渐行渐远的台州老行当:做豆腐

2018-01-20  17:17:43  来源:中国台州网-台州晚报  

做豆腐

师傅在做豆腐时,先要将黄豆洗净,提前放到清水里面浸泡。温度不一样浸泡黄豆时间也不一样,夏天只要两三个小时即可,冬天却需四五个小时,待黄豆被浸泡得柔软发亮,再用清水冲洗,过滤掉沙子,加上少许的水就可以放在石磨上开磨了。

磨豆腐是将浸泡好的黄豆和适量的清水从磨眼处放进去,石磨每转三圈不多不少地倒上半勺豆子。随着磨盘顺时针方向不停地转动,那乳白色的生豆浆就从磨缝中流出,顺着石槽汇集到漏口处,流到下面的浆桶里。

然后师傅在灶台的大锅上面架上一个“井字形的木架,生豆浆经搅拌后倒入木架上面的豆腐袋里,他抓住袋口,反复挤压过滤,浆水筛出来落进大锅里,这就是豆浆,而留在豆腐袋里的则是豆渣。豆渣也是很营养美味的,以前人们会炒着吃现在不常吃。接着烧煮豆浆,浆水在大锅里沸腾后,就成了可以喝的豆浆了。

在豆浆煮开后,师傅还去掉泡沫用一根根竹棍将豆浆表面形成的油膜挑起,挂在锅的上方,晾干后就成了豆腐皮,这是一种很受人们欢迎的食品,更是我们当地产妇坐月子煮米面羹时的美食。

接着师傅将沸腾的豆浆倒在浆桶里,待豆浆冷却,再往里点上一些盐卤水(或石膏水)充分搅拌,搅拌后要盖上盖子静置几分钟后豆浆就变成了豆腐花。最后是上榨和包豆腐的工序,这之前,师傅把盛豆腐的正方形的木箱拿出来,其木箱底有小方格,箱子的四边有出水的小孔。他将豆腐帕平整地铺在豆腐箱里面,将豆腐花均匀地舀到豆腐箱内,抹平后盖上豆腐帕压上木盖,并在木盖上面再放上一块几斤重的石块,此时要不时调节杠杆保证压榨出水。约一个小时后待水干了,拿起木盖掀起豆腐帕,一箱又白又嫩的豆腐就静卧在木箱上了。

俗话说:世上有三苦,撑船、打铁、磨豆腐。磨豆腐的苦在于要起得早,半夜三更就得起床,因制作豆腐的几道工序就逼得你不得不早起。如果你偷懒,头天晚上睡觉前就泡豆的话豆浆会失去浆头,就做不出好豆腐了。

豆腐虽然受人喜欢,但随着时代发展,人们生活水平提高了,如今超市中的各种食品琳琅满目,那制作豆腐的老行当在我们当地也比以前渐渐地减少了。

责任编辑:杨能勇
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