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台州传统美食 话说台州麦虾面

2018-01-27 09:09:46  来源:中国台州网-台州晚报   余喜华

小时候,初夏新麦收割时,母亲总要挟麦虾给我们打打牙祭。

麦虾,就是麦虾面,也叫麦糊块,是一种颇具台州地方风味的美食小吃,北方人称作“面疙瘩”的便是。麦糊块与面疙瘩,词义十分相近,可以望文生义,朴素自然。而叫做“麦虾面”,就有点文化内涵了。

麦虾面,其主料就是面疙瘩。其实,面疙瘩里面并无半分虾的成分,有人说,面团在汤水里翻滚时其形状像虾的样子。但只有挟成或削成长条状的才有点像虾,大多数挟成块状的是不像虾的,所以解释成形状似虾而叫作麦虾,似乎有些牵强。还有没有其他原因呢?

那就先来说说虾吧。虾,是一种人们非常熟悉的生活在水中的长身动物,属节肢动物甲壳类,种类很多,既有生活在江河湖泊淡水里,也有生长在海水中。虾字的读音有两,1、há;2、xiā。台州人读其第1个音há的变音hé,因此麦虾面的台州方言读音为“màihémiàn”。

麧,异体字还有籺,音hé,《说文》、《康熙字典》均指坚麦也。现代汉语解释为麦糠里的粗屑,多用以指粗食。

《郁离子》、《大人不为不情》篇有:“今使持槲叶之衣,麦麧之饼,而招于市曰:‘舍尔室,捐而服,而来与我共此。’”杜甫《驱竖子摘苍耳》诗:“乱世诛求急,黎民穅麧窄。”陆游诗云:“属餍糠麧犹多愧,徙倚柴荆只自悲。”上述句中的“麦麧”、“穅麧”,词义应该相同,都是指粗粮。《郁离子》的作者刘基,字伯温,浙江青田人,大明朝开国功臣,朱元璋的军师。青田,今虽属丽水,却与台州地域相邻,文化渊源、生活习俗也基本相似。

在生产力低下的年代,碰上饥荒日子,贫苦百姓将谷糠麦麸当粮,甚至挖野菜充饥,是常有的事。以麦糠、米糠、粗加工的大麦粉等为原料制作的面疙瘩,正是旧时贫苦百姓的主要食物,麦麧之面,名副其实。在民间,将“麧”字讹传成虾(hé)字,一是因为麧字繁复难写难认,渐渐成为生僻字,二是麦虾面三字,寄托了人们向往温饱、向往美食的美好愿望。久而久之,“麦麧面”就成了“麦虾面”。因此,台州麦虾面中“hé”字的渊源,或许就是从“麧”字演变而来。

无独有偶,在桂东南、粤西南等地,人们把稻米等谷类碾成粉、磨成浆,或者将薯类杂粮捣成粉,加水搅成糊状,蒸煮制成的小吃,统称为“籺”。

麦糊块,或者说麦虾面,制作非常简单方便,巧妇和宅男都能学会。方法是,先将主料面粉兑水搅拌成糊状备用,面糊软硬适中,倾倒时能够流动为宜。不同季节,主打佐料以蒲瓜丝,或者茭白丝,或者菜头丝为主,再配以肉丝、香菇、金针、虾干、鳗鲞、蛤蜊、蛏子等十几种佐料烹炒,加水煮沸。再将事先备好的面糊,用筷子或者菜刀划入汤水中,面团入汤,即刻便熟,出锅,再搭上一个煎好的荷包蛋。一道美食小吃即成,满满的儿时记忆和母亲的味道。

责任编辑:陈飞鹏
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