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做年糕

2018-03-03 08:57:43  来源:中国台州网-台州晚报   江有来

做年糕

年糕是我国南方人喜欢的一种食品,尤其过年,那最具民间特色的年糕是不能少的,它给人们讨个“年年高”的好兆头。因此,做年糕在我们台州也成了一个行当。

那时做年糕都是手工制作的,不像现在如此快捷方便。手做年糕的制作需要以下几项程序。

第一,梗米浸泡:人们先去集市上买来做年糕的梗米,将它洗净和水置于水缸中浸泡几天,待米粒含水分均匀饱和。

第二,磨粉:将浸透的米粒掺点水放在石磨上磨成米粉(后来年糕店添置了打粉机,米就拿到店里打成粉)。

第三,拌粉:拌粉是个技术活,将米粉倒在像大浴桶似的竹篾容器里,师傅将块状的干粉不断用手搓捏,使米粉达到细小均匀,为蒸粉作好准备。

第四,蒸粉:蒸粉也是个技术活,师傅将均匀的米粉倒进蒸桶开蒸。蒸桶是用杉木板箍成的圆桶,桶底是蒸伞。蒸伞是用毛竹条制成伞状的底盘,并摊上一层纱布,有利于烫锅里的蒸气上升和扩大接触面,使粉能充分均匀受热。蒸熟的米粉叫作“糕花”香气扑鼻。

第五,捣糕:捣糕是个力气活,将蒸熟的“糕花”在未冷却前迅速倒入石臼里,一人抡起5公斤重的石舂头进行舂捣。蹲在旁边的人要默契地配合,浸过水的手迅速的将粘在石舂头上的粉括下,并将石臼里的“糕花”快速翻动,直到舂捣得黏稠柔韧。以上是小石臼捣糕,而用大石臼捣糕的场景是两个壮小伙,用力且有节奏地踩着石杵杆,将10多公斤重的石舂头高高地砸向“糕花”,另外也要有一个师傅蹲在石臼旁配合将“糕花”不断地翻动。做麻糍的米就不用磨成粉,可直接放入蒸笼中蒸,但也要经过石臼的捣稠,然后倒入用篾器制作的平坦的容器中生成块状麻糍。

第六,手工做年糕:将已经在石臼里舂捣透的粉团捧到做年糕的铺板上,进入做年糕的程序。本领高超的师傅们把捣黏稠成熟的糕坯放在砧板上将粉团进行揉压搓,以求粉团柔韧糯软。糕块在他们的手中魔术般地变成一条条扁圆形的年糕,分毫不差,几乎似同一个模子印出。但也有一些技术差的师傅,左捏右捏老是捏不成样子或是将它捏成了“歪瓜裂枣”状,惹得大家笑痛肚皮。手段特好的师傅还可以把零碎糕块塑捏成元宝、猪头、小白兔、小羊、鲤鱼和各种动物形状的玩偶年糕,用赤豆镶嵌作为眼珠,其状惟妙惟肖,让孩子们兴奋不已,同时年糕也是人们“祭年”的好供品。

如今做年糕再也不用这老式手工制作了,早被隆隆的机器加工所代替,但现时做年糕的传统习俗也在改革开放,人们富裕的过程中悄然变化,做年糕的行当在台州也渐渐地减少。

责任编辑:陈飞鹏
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