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清明时节话青餣

2018-04-08 11:32:12  来源:中国台州网-台州晚报   作者:余喜华

过去清明上坟,每家每户都会自己做青餣。现在商品经济时代,有糕点加工户在清明节前后专门做青餣销售,方便了许多,但味道不一定醇正。有些店家销售的青餣,会以芥菜汁代替“青”汁,颜色虽然也是青的,已没有“青”的味道。

再由于许多人不知道青餣的餣字写法,渐渐地以青餣的扁圆形特征,将其叫作“青圆”或“青团”,虽说也很通俗直观,比起青餣的叫法,少了几分怀旧和文化的韵味。

青餣(yè)的餣字,估计很少有人认得,更不用说会写了。但在台州民间,不管识字,还是不识字的老一辈人都会说,因为它是台州的一种小吃,而且是清明时节特有的小吃,台州方言就叫青餣,音腌。

餣,应该是一个古字,词义为糕饼。[集韵]乙业切,音腌。[扬子·方言]饵谓之餻,或谓之餣。显然,青餣就是青色的糕饼。

青餣的青,我的家乡路桥一带叫“地梅”,学名叫“鼠曲草”,周作人在《家乡的野菜》中所称的“黄花麦果”便是。它既是一种野菜,也是一味中药。清明前后,天明水清,田野一片生机,鼠曲草也正长得蓬蓬勃勃。此时,田间地头,随处可见的鼠曲草,枝叶青绿油嫩,已开出一蓬蓬绣球般的黄花,花朵如米粒,茎叶、花梗上布满密密的白色绒毛。挎上筲箕、篰篮,用不了多长时间,就能满载而归。

鼠曲草的药用功效有,止咳平喘,祛风湿,祛痰。用于治疗感冒咳嗽,支气管炎,哮喘等症。

用鼠曲草做青餣,摘取它的嫩茎叶连同黄花,洗尽,

切碎剁烂,叶渣、叶汁一起拌入糯米粉中,和水,使劲揉挼成团。再摘下一小团,搓成圆,捏成碗状,再封口,压扁。馅料有两种,甜的,或咸的。甜的以红糖或砂糖为馅,咸的用当季的春笋、豆腐干、香菇、肉丁等混合而成。做好的青餣放在铺有纱布或者菜叶的竹制饭架上,或者蒸笼上蒸煮。蒸熟出笼的青餣,青色更深,带有一股“青”的清香,让人直流口水。

青餣因是糯米做的,趁热吃味道很好,但很黏手,稍稍冷却以后,表皮变得韧实,就不再黏手了,味道依然不错。台州人的祖坟一般都在山上,往往路途较远。清明上坟祭祖,祭祀完毕,祭品菜蔬点心通常一家人在山上就地食用,当作野餐。青餣这种冷热皆好吃,又富有节令特色的小吃糕点,就成了家乡人的不二选择。

责任编辑:丁楚兰
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