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说说台州麦鼓头

2018-05-15 11:23:27  来源:中国台州网-台州日报   作者:余喜华

这些年,在台州有一种小吃很火,它就是麦鼓头。准确地说,应该叫宁溪麦鼓头,因为它最初流行于台州黄岩西部山乡宁溪一带,而且麦鼓头的叫法也局限于宁溪周边地区;在台州的其他地方,比如东部沿海的路桥、椒江等平原地区,却被叫作“菜瘪饼”。

宁溪麦鼓头的制作方法是,将麦粉和水挼(ruó)成团,再搓成条状,一截一截摘下来,揉搓成圆球形,如小孩拳头大小,再捏成碗状。嵌入配好的馅料,封口,压平,用擀面杖擀摊成薄饼状;然后,放在平底锅上烙,烙熟一面,翻过来烙另一面。其实这就是一种烙饼,又因它的馅料的主要成分是菜瘪(菜瘪是霉干菜的台州方言叫法),因此叫它菜瘪饼,直观通俗,易于理解。

那么,宁溪人为什么叫它“麦鼓头”?据说是因这种饼在锅里烙时,馅料中间的气体受热膨胀,使饼稍微鼓起来,因而得名。但这个“鼓”持续不久,稍微冷却,鼓起的饼体即刻瘪回去,成为名副其实的菜“瘪”饼。

叫麦鼓头也好,叫菜瘪饼也罢,受到吃货们的热捧,不是因为它的叫法,而是因为好吃。宁溪麦鼓头好吃的原因,主要是因为馅料好。麦鼓头的馅料,除了菜瘪,或者咸菜外,还配有用宁溪山里人家养的猪肉精心腌制的咸猪肉。这种家养猪,吃的是自家山坡上种的萝卜缨、番薯藤、芋头桄等“绿色食品”,不喂饲料,不加添加剂,这样的咸肉过去山里人往往吃上一整年。

宁溪麦鼓头这种小吃,与近年来风靡浙江的另一种小吃“缙云烧饼”基本相似,它们的基础馅料和做法是相同的。两者唯一的不同,宁溪麦鼓头是用平底锅烙熟,而缙云烧饼是贴在烤炉内壁烤熟的。

俗话说:“十里不同雨,百里不同风。”台州主城区椒江、黄岩、路桥三区的大部分地域,过去都属于“黄岩县”,虽说主要民间习俗相同,但各地也有些许差别。黄岩宁溪叫麦鼓头的小吃,在椒江、路桥一带被称作菜瘪饼,就是一例。

其实,麦鼓头在椒江、路桥一带,却是另一种小吃的叫法。椒江、路桥人所指的麦鼓头,也叫“麦碗”,它有宁溪麦鼓头的形,但不加馅料。麦碗开口面朝下,扑在铺有纱布或者菜叶的竹制饭架上,再放在大锅上蒸煮。饭架下面的锅里煮的是清水,或者萝卜、青菜等菜羹,菜羹煮熟或者煮黄了,麦碗也蒸熟了。然后,麦碗就着菜羹吃,或者麦碗里放点蒸熟的咸菜吃。

说到这里,看客或者吃货们应该明白了,这里的麦碗就是北方人的窝窝头。窝窝头是捏成碗状的,蒸熟以后形状不变,一端开口,一端鼓凸,被叫做麦鼓头,十二分贴切。

北方的窝窝头是玉米面做的,其色黄澄澄。周作人在《窝窝头的历史》一文中认为,窝窝头起源时间虽不可考,但因其原料是玉米面,至少应该是玉米被引入中国以后的事了。周作人在该文中还提到,他住在杭州时,家里一个姓宋的保姆是台州人,常带去里面加了白薯的窝窝头吃。看来台州人吃窝窝头,即椒江、路桥人所指的那种麦鼓头,也有很长一些时日了。

责任编辑:丁楚兰
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