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一碗姜汤面 从头暖到脚

2018-10-25 09:30:19  来源:中国台州网-台州日报   作者:解文雅

67岁辛桂兰做的姜汤面,就是这么诱人。

老板,来碗姜汤面

寒露刚过,正是秋凉。黄岩环城西路一家不起眼的姜汤面馆,又迎来众多食客。

“老板,来一碗姜汤面。”不一会儿,一碗热乎乎的姜汤面就上来了。汤底黄中透亮,浇头丰盛鲜美,口感醇厚微辛,呼噜呼噜一碗下肚,从头暖到脚,食客里没有不出汗的。

67岁的辛桂兰,在这里开了22年姜汤面店,靠的是回头客的口碑。就连面馆的名字,都是食客们传着传着传起来的。面馆原先没有名字,有一回广告商来给店面做个门头,一家人终于想着要给面馆起个名字。以往,食客之间问起,说的都是“那家老太婆做的姜汤面”,也就用了“老太婆姜汤面”作店名。

一碗好的姜汤面,最主要的是食材和汤底,能不能烧好,全看这两样。辛桂兰年轻时没专门学过姜汤面的做法,就是循着老人们的技艺去做。

传统的姜汤面用料和烧法是颇为讲究的。做姜汤的姜,选用的是黄岩本地的生姜,洗净切成片,放入铁锅加上黄酒烹饪后晒干,吃的时候,放在锅中先旺火后文火慢慢熬成汤。辛桂兰的面馆里,煤球炉日夜不熄,干姜片泼上黄酒倒上水,熬上一晚,街巷里满是姜香。单是这一锅姜汤,就馋了不少老饕。

临近中午,食客们陆续上门。锅热好,猪肉丝、茭白丝、平菇、黄花菜、鲜虾、蛤蜊、豆腐皮,抓几把青菜入锅,“哧”的一声,烟火气扑面而来。三下五下的,作料半熟,香味出来,“哗”地倒入姜汤,片刻,汤底沸腾散发出浓郁的姜汤味,再加入米面煮熟,放上事先煎好的姜渣蛋饼,姜汤面就上桌了。

古味的姜汤面,用的料多是香菇干、虾干和菠菜,辛桂兰以鲜虾、平菇和青菜替代,多加了蛤蜊,这也是如今不少姜汤面馆的做法。究其原由,有说跟成本或是口味有关的,也有说跟现下的保鲜技术有关,说法不一而足。

黄岩人爱吃姜汤面,老祖宗传下来的

姜汤面,是原黄岩县的传统面食,在今天的黄岩、椒江、路桥一带,姜汤面,是妇女坐月子时调养身体必不可少的主食。

没有姜,就成就不了一碗姜汤面。

国庆期间,看过天气预报,黄岩江口街道的张月菊夫妇俩把买来的生姜洗好,加黄酒煮熟,切成片,几个小时后,门前的道地上就摆满了竹编方帘。阳光下,金灿灿的姜片,散发出独特的香味。

“儿媳妇怀孕4个多月了,到时候用的地方多着呢。”张月菊早早准备,一口气买了50公斤姜,“这样的好天气,晒上三天就好了。”

黄岩的女人们,骨子里对姜有一种特别的情愫。月子里吃姜汤面,这是老祖宗传下来的调养方法,因此特别看重。张月菊坚信,用姜片熬煮的姜汤面,姜汤更浓,姜味更为醇厚,对月子里的产妇也更有助益。

也有代晒姜的地方,但是张月菊更愿意自己晒。“这在以前,家家户户都要晒的。如今,生活好起来了,有些觉得麻烦的就请人代晒。”50多公斤的生姜,晒好后也就四五公斤的样子。装袋,封好,姜汤面里最重要的食材算是准备好了。再过5个多月,就是它大显身手的时候了。

姜汤面制作技艺,成黄岩“非遗”

黄岩吃姜汤面的历史何时开始,已不可考,没有特定谱系也不见相关记载,只这制作姜汤面的技艺在民间代代相传。传下来的老话说“妇女坐月里,每日饭后服干姜汁与红糖,谓能活血、祛寒、补虚;食炒米饭、姜汤面,禁食咸味。亲友上门看望,端姜茶敬奉。”

随着医学的发展,孕妇的孕期护理和分娩方式在发生着变化,但产后护理方式,最最传统的“坐月里”习俗,至今未被破过。在黄岩,旧时女子产后,女家送鸡蛋、红糖、面干等食品到男家,叫“送月里”;产妇整月不出户、不用冷水洗涤,由母亲服侍,吃姜茶、炒米饭、姜鸡蛋、姜汤面,叫“坐月里”;过了一个月后,方可出户,称之为“满月”。

黄岩地处温黄平原,地势低、湿气重,加之女性体质偏凉,生育后容易体虚寒凉。而一碗热气腾腾,微辛浓郁的姜汤面,不仅能去除体内的寒气,暖身解冷,还可以帮助血液循环,加速虚弱身体的恢复。当然,来了送“月里”的,或是探视产妇新生儿的,主人也会用姜汤面来招待客人。

对于不太能吃辣的黄岩人来说,姜汤面稍显辛辣的口感倒是刚刚好,不管男女老少,喜欢吃的大有人在,姜汤面也就逐渐成为了生活里的日常吃食。大街小巷面馆里,少不了一碗招牌姜汤面,更有专门的姜汤面馆。时至今日,姜汤面已然成了当地街头独具风味的一道面食小吃。2014年,姜汤面制作技艺被列入黄岩区非物质文化遗产。

责任编辑:泮非非
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