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包在扁食里的一份念想

2018-12-02 09:15:17  来源:中国台州网-台州晚报  

有人说:美食是最深的乡愁。不管你走多远,也不管你去过多少地方。最想念的,一定是家乡的美食,因为那是烙在你味蕾上不可抹去的滋味。

前几天,远在北京上学的女儿发来微信,她说:妈妈,好想吃你包的扁食。一瞬间,母爱泛滥,赶紧发微信给她:好啊好啊,你等着,我包好扁食马上快递过去。女儿回了一个大大的笑脸,北京与我之间只隔着一笼扁食的烟火距离。

一张轻薄的面皮,裹着细碎的馅料

我是一个笨拙的人,巧媳妇会做的各种美食小吃,我大多不会。但有一样小吃我会做,那就是包扁食。

扁食算得上是我们大台州的特色小吃,它是用小麦粉精制而成的食物。

一张轻薄的面皮,里边裹着细细碎碎的馅料, 把皮子两端对折起来,用拇指、食指捏合成一个圆,就成了周围平薄中间隆起的扁食,一只只可爱的跟人耳朵一样。它可以在重大节日里摆得上台面,也可以平时自己在家里包裹着吃。既属百姓口中的家常小吃,也算得上大酒店里特色小吃。因为会做扁食,女儿笑称我为“扁食娘”。每逢节假日,我会去菜市场买好扁食皮和一些做馅的食材,一个人在厨房里剁料,那细碎紧凑的剁料声,有着尘世的热闹和温暖。

偏好不同,食材略有不同

女儿从小就喜欢吃扁食,但她的喜欢仅仅限于我做的扁食。

她不喜欢街上卖的那种只有肉馅或素馅的扁食,她觉得纯肉的太腻,素馅的太枯。她喜欢各种食材混在一起,然后经铁锅不停翻炒,这种在空气里飘荡着香艳和鲜美的馅,绝对是诱人的。这是女儿喜欢的妈妈味。

每次一出锅,女儿就会跑过来用小勺舀一口,然后一边嚼着,一边嘴里发出好吃好吃的赞美声。

各人偏好不同,食材所取也略有不同,我喜欢用肉、虾皮、豆腐干、香菇、包心菜、冬笋等做馅料,如果遇季节不对,冬笋就换成茭白。扁食皮菜场有很多家,我喜欢菜场北边那间小木房里的扁食皮。他家的扁食皮薄、韧、透,尽管这家店每次买扁食皮都要排队,我仍然愿意等候,就为出锅时那一份晶莹剔透与特别的味道。

包一次扁食就像小演练

每一样食物的好吃,其实都是有讲究的。包一次扁食就像是一场生活的小演练,扁食好不好吃,跟馅料有直接的关系。馅料炒成功了,这扁食就成功了一大半,剩下的一小半就是扁食皮的质量和火候的掌控。

别看扁食皮都差不多,真的包起来,手感就会有明显的不同,蒸煮后的口感更是不同。一笼好的扁食需要各种技巧结合在一起,炒馅不仅关系着先后顺序,而且对油温、料酒、酱油、盐的喷洒都是极有讲究的。

我一般会在掌握好油温时先爆一下小虾皮,小虾皮是海产品,被日光晒干后依然保存着淡淡的海的味道。它一经油,便释放出体内所蕴含的能量。那是一种极其丰富的表情,虾皮吸足了油会染上一阵金黄的色泽,这时候马上出锅盛在盘里备用。接下来就爆肉粒,肉粒是馅的主料,松、嫩是口感的关键,待肉色微红,就喷上黄酒、酱油,翻炒后香气四溢,再加上早已剁好的碧色包心菜、金黄的虾皮、降色豆腐干、洁白的冬笋,神奇的色彩和垂涎的香艳会让你掉入一场味觉的恋爱。看似不经意的搭配,实际上每一样食物的融合,都有着人们巧妙的心思。

舌尖上的味蕾就这样被温软着

馅料做好冷却后,就可以包扁食了。有人喜欢把扁食皮摊放在桌面上,把馅料一勺一勺匀上,一个一个包。我习惯把扁食皮放在手上,舀一勺馅料,两头一折,左右一捏,一只小巧的扁食就做好了。

包的时候馅料不能太多,因为太多的话在煮的过程中皮容易软烂,这样馅料还没有煮熟影响口感。在锅里大约蒸煮十分钟,就可以出锅。刚出锅的扁食肉色透明,皮质清亮,那弥漫出来的香气是无以言说的。女儿喜欢这种烫烫的感觉,随手抓一个吃一个,舌尖上的味蕾就这样被这扁食温婉着柔软着。

都说生活需要仪式感,记得曾经的日子里,一家人围坐在一起,一笼扁食,一碗清汤,加点醋加点老抽,一口扁食一口汤。细细咀嚼,慢慢品尝,那是一段用真情染成的岁月本色。女儿现在已远在北京,扁食对她是一种念想,一种记忆,一种亲情。当她站在异乡的街头,她的思绪早已掠过来来往往的人群和街头各种辛辣食物,隔着千山万水,她只对我说:妈,想吃你包的扁食呢。

责任编辑:杨能勇
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