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红烧肉蓑衣肉高丽肉 台州人喜欢的“宝贝肉”

2019-02-11 12:46:36  来源:台州晚报   作者:夏吟文/图

高丽肉

“做除夜”离不开“宝贝肉”

台州人年夜饭叫“做除夜”。那时候,虽然富裕人家不多,但不管贫穷与富贵,做除夜是必须的。不但要做,还要“派碗头”。“八碗”起步,稍好的“十二盆”,极致的十六盆甚至更多。食材短缺,要啥没啥。当父母的只有勉为其难,使出浑身解数,让屈指可数的几样食物花样翻新,做出十多种菜品,让孩子吃得开心,还可在小伙伴们面前有面子,顺便炫耀一下自己的厨艺。八碗也好,十二盆也罢,猪肉都是绝对的主角,经过煎炒烹炸,红烧肉、胖蹄、蓑衣肉、高丽肉一个个粉墨登场,在全家团圆的日子里,大碗喝酒离不开大块吃肉。

年夜饭桌上的“蓑衣肉”

年夜饭桌上的“蓑衣肉”也是我筷子光顾较多的菜肴之一。

蓑衣肉的主要食材是精肉、冬笋、大白菜心、油泡。把肉笋菜斫末,调好口味为馅,油泡开一口子,里面翻出,然后塞满馅,开口的对面贴碗壁摆放,直到碗沿,中间用海带等其他辅料填满,上笼蒸熟,用盆盖住碗翻转,即可上桌。油泡貌不出众,本是“碗垫”的料,有时“八碗”还可充数。现在华丽转身成为一道家常名菜。对于我这个吃货而言,最让我情有独钟的莫过于“高丽肉”了。

请二哥精做“高丽肉”

高丽肉的主料是猪肥膘,台州“南人”说皮猪肉,这个能让人腻味得龇牙咧嘴的东西。就是这不招人待见的皮猪肉也有过春天!登入大雅之堂,红白喜事、逢年过节都有它黄灿灿裹着一身雪的诱人身姿。

皮猪肉本来是榨油的食材,猪油的香,岂是什么调和油、大豆油能比的。撇开营养价值不说,单纯从香味而言,就连橄榄油也是略逊一筹。小时候,妈妈将榨干油的猪油渣放在碗橱里,引得我一天数十次频频光顾。皮猪肉经过大厨创新,妙手生花,成就了一道名品,连酒宴上也有她的倩影。

二哥是个做菜高手,高丽肉都不在话下,做的高丽肉,油而不腻。一口下去,满满的无以言表的幸福和满足。猪肉是厨房中的百搭,可那时我们老是摸不着百搭。吃了一次高丽肉,往后一个月全家可能都要吃素。曾几何时,肥猪肉也知趣地悄悄退出我的餐桌。

几十年没吃过的高丽肉,总是让我念念不忘,为了重温当年那令人难以忘怀的味道,我特意跑到超市买好制作高丽肉的材料:肥膘、鸡蛋、山粉、猪油、白糖。请已退休在家的二哥再掌勺,专门为我一人做一道久违了的高丽肉。这次准备饱口福的同时,留个心眼偷学一招。只见二哥将肥膘放锅中汆熟后捞出,怎么知道汆熟了没有?拿箸戳,戳穿了就行。然后切成小指大小的条状。将蛋清、山粉搅拌均匀成糊状。炸的时候不要素油,要用猪油,香!油沸后,将裹上山粉湖的肥膘逐条放入油中,慢慢炸至呈白中泛黄,捞起稍作冷却后,再将炸过的肉条全部倒入热油中炸至淡黄,捞起待用。支另一口锅,倒上清水和白糖熬成糖饮,糖骨不能太老,太老吃起来硌牙。但也不能太嫩,吃起来粘牙。高丽肉的口感好坏,熬糖是关键。糖提炼好后,马上放入炸好的肉条,让每一条肉都裹上糖即可装盘。挂好霜的高丽肉美得不可方物。虽然算一道冷菜,但趁热吃味道尤佳。也许你会说,这些算什么呀,太寻常了,一个字:俗!

只猝一年哦!这是老台州人过年常说的一句口头禅。

县志载:猝,读若雪,原意指蛇行过快,也谓时间快过。多少年来,这句话被老黄岩人不知重复了多少次,语中有感叹,有追忆,更有对来年的希冀!

吃过冬至圆,家家户户就开始置办年货了,年糕、麻糍、粽子一样也不能少。

我不光爱肉,还天生爱肥肉。我姐曾说起一件我吃肉的趣事:以前猪肉是发“猪肉票”的,说白一点就是定量供应。“炮仗打哏响,猪肉斫二两”就是为每人每月二两猪肉编的顺口溜。有一年临近春节,政府贴出告示,猪肉免票供应3天。那时,养猪不用“瘦肉精”,白切肉的肥膘可与冬瓜相媲美。我太小,还傻傻分不清白切肥肉和冬瓜,把肥肉叫冬瓜,嚷嚷着要吃冬瓜,坐在椅车上连吃了三天冬瓜(肥肉)。政府部门又延长免票一天,第四天,爸问我要吃啥?“冬瓜!”牙牙学语的我回答得响亮清脆。

猪肉当冬瓜,在我家传为美谈,成为吃货“不朽”的桥段。

责任编辑:陈玲波
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